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肉制品加工環節紅曲紅褪色原因分析及應對措施

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發布日期:2020-06-19 作者: 點擊:

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一、原因分析

1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩定,當溫度高于150℃以上時,紅曲紅色素開始快速變性分解,導致顏色快速損失。

2、光線

研究發現,連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感,在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下,隨著波長的減小,紅曲紅色素的降解程度上升,尤其對紫外光敏感。


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3、金屬離子

研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響,而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中,Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色,并產生沉淀。

4、添加劑或其他藥劑

實驗發現,紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響,但是在次氯酸鈉存在時,紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力,具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。

6、pH

紅曲紅色素在pH3~10范圍內相對穩定,高于或低于該范圍,紅曲紅色素的穩定性明顯下降。


二、應對措施

1、控制熱加工溫度,對于油炸工藝,可改用低溫油炸。

2、避免光照,采用隔光措施。

3、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量。



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